SUKABUMIUPDATE.com - Opor ayam merupakan salah satu hidangan yang tidak terlewatkan saat perayaan Lebaran. Hidangan satu ini biasanya dinikmati bersama ketupat.
Opor ayam sendiri terbuat dari rempah-rempah khas Indonesia dengan komposisi bahan baku seperti santan, daun salam, serai serta bumbu rempah-rempah lainnya.
Dibalik rasanya yang super lezat dan gurih ini, ternyata ada fakta ilmiah menarik dari bahan baku opor ayam yang membuat rasanya creamy dan wangi yang menggugah selera makan.
A. Santan
Ilustrasi Santan - (iStock)
Penambahan santan pada opor ayam dipakai agar mendapatkan kuah opor yang gurih dan creamy. Hal ini dikarenakan santan mengandung asam glutamat yang merupakan asam amino (bahan baku protein) yang berperan dalam karakter “gurih” atau umami dari suatu makanan.
Tapi perlu dicatat, dalam bentuk aslinya asam glutamate tidak memberikan sensasi umami yang kuat. Namun dalam bentuk garamnya, yaitu sebagai monosodium glutamate, senyawa ini dapat menciptakan karakter umami yang baik.
Tekstur creamy dari santan sendiri datang dari kandungan lemak di dalamnya. Santan juga merupakan emulsi yaitu campuran antara dua cairan yang tidak bisa bergabung yang berjenis minyak dalam air.
Kandungan santan:
- Lemak 24%
- Karbohidrat 6%
- Protein 2%
- Air 68%
B. Daun Salam
Ilustrasi Daun Salam - (iStock)
Kegunaan bahan satu ini dalam dunia kuliner sebenarnya masih menjadi kontroversi. Sebab, banyak yang beranggapan bahwa daun salam tidak berkontribusi banyak pada rasa masakan. Meski tidak memberikan rasa yang dominan, daun salam sering digunakan untuk menghilangkan bau amis dari daging.
Bau amis daging ini dapat dihilangkan oleh aroma daun salam yang khas, yaitu perpaduan antara aroma menthol dan eucalyptus. Aroma ini datang dari senyawa yang dinamakan eugenol.
C. Serai Wangi
Ilustrasi Serai Wangi - (via Viva)
Sama halnya dengan daun salam, serai wangi juga digunakan untuk menambah aroma wangi pada opor ayam. Karena dalam Bahasa inggris serai dinamakan lemongrass, bahan masakan satu ini memang menambahkan aroma seperti jeruk pada makanan.
Aroma ini datang dari kandungan citral di dalamnya.
Citral merupakan campuran atau pasangan senyawa geranial dan nerl. Dua senyawa tersebut merupakan isomer geometri dengan rumus molekul C10H16O.
Isomer geometri adalah dua atau lebih senyawa yang mengandung jumlah dan jenis atom serta ikatan yang sama tetapi memiliki pengaturan special atom yang berbeda, disebabkan oleh adanya rotasi yang dibatasi (restriced rotation) di salah satu bagian molekul.
Geranial Neral
Jumlah atom C: 10 10
Jumlah atom H: 16 16
Jumlah atom D: 1 1
Jenis dan Jumlah Ikatan 2 alkena (ikatan rangkap 2)
1 aldehida (-CHO) 2 alkena (ikatan rangkap 2)
1 aldehida (-CHO)
Itulah beberapa fakta ilmiah dari hidangan khas yang sering kita jumpai saat lebaran, menurut kacamata ilmu kimia atau sains.
